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京酱肉丝

特色菜肴
特产介绍

京酱肉丝是北京市的一道著名小吃,属于北京菜;该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

二十世纪三十年代,北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里,有一个原籍东北的陈老汉,和孙子相依为命,靠做豆腐维生。

有一次,陈老汉把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。

孙子长大后,到全聚德学徒,成了一名水平不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来,经过陈老汉的指点,他孙子对菜品不断改进,才有了现今酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。

制作工艺
主料:
猪里脊
辅料:
大葱豆片黄瓜
配料:
甜面酱白糖1勺香油1勺酱油料酒蛋清淀粉葱姜水
  • 猪里脊切细丝。

  • 加入盐、酱油、胡椒粉、料酒、食用油各适量,搅拌均匀,腌制20分钟。

  • 豆皮入沸水锅煮3分钟捞出待用。

  • 葱白去芯切细丝,黄瓜切条备用。

  • 甜面酱倒入碗中,加白糖、香油、葱姜水搅拌均匀。

  • 腌好的肉丝中加鸡蛋清、淀粉拌匀。

  • 锅置火上少许油烧热,倒入腌好的肉丝,迅速划散,炒至肉丝变色盛出。

  • 锅留底油,倒入甜面酱炒匀。

  • 炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒。

  • 待所有肉丝均匀的沾上酱汁即可。

驴友点评
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