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水晶虾仁

特色菜肴
特产介绍

水晶虾仁是一道传统名菜,属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。

招牌名店:静安宾馆“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一它的发展,著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。难怪,静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。

制作工艺
主料:
虾仁
辅料:
鸡蛋清食用小苏打淀粉高汤
配料:
白胡椒料酒
  • 虾仁洗净,用干净的毛巾,反复压几下,别太用力,吸干水分。

  • 吸干水分的虾仁,用盐,白胡椒,小苏打,料酒,腌渍,放进冰箱2小时。

  • 腌渍好的虾仁去掉姜丝,洗净重复步骤2吸干水分,加蛋清,白胡椒,盐,淀粉拌匀,腌渍十分钟。

  • 锅里放油,七成热把虾仁滑炒出来,变色即可。

  • 虾仁沥干油备用,锅内油全部倒掉,放高汤,盐,白胡椒勾芡,成藕粉糊糊那种,把虾仁倒进去翻匀即可。

小窍门
小苏打没有可以不放,放了虾仁的组织蓬松会脆嫩。
最后勾芡步骤,我还多此一举用了点虾油,真是画蛇添足。
虾仁一定要用新鲜的,口感的确不一样。最好选择青虾仁。
盐分三次放,其实只用了一茶匙,因为腌渍后又洗掉了。第二次腌渍虾仁和勾芡部分分别零点五茶匙。
驴友点评
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